27 aprile 2017

Pomodori ripieni di Bulgur e Peperoni ripieni di Riso per il Club del 27


Ci risiamo: è nato il Club del 27 - io sono la tessera n. 28 ed oggi è il terzo appuntamento insieme.
Questa volta, in concomitanza con la sfida Mtc sul Sartù (conclusasi proprio ieri), si è rispolverato il Tema del mese della sfida #41, dedicato al Riso e alle sue combinazioni dolci e salate; troverete poi qui la raccolta completa di quanto rifatto dalla community del Club.
E ovviamente non potevano mancare le verdure ripiene di questo cereale, che tanto allieteranno le nostre tavole estive, appena cala questa pioggia (e freddo) insistente e ritorna il bel sole caldo.
Per questa ricetta una versione turca, dove si abbonda con erbe aromatiche e spezie, che regalano un aroma inconfondibile. E gli spicchi di limone in teglia profumano l'insieme, che risulterà più fresco e
leggero.

Afiyet olsun (buon appetito)!


Domates Dolmasi ve Biber Dolmasi
 (da Eat Istanbul - A. Harris & D. Lofus - Giunti Editore)


pomodori & peperoni ripieni



Ingredienti:

4 pomodori grandi
2 peperoni verdi
1 cucchiaino di zucchero
1 limone tagliato in spicchi
olio extravergine di oliva

Per il Ripieno di Bulgur
70g di Bulgur a grana grossa
mezzo pomodoro
1 cipollotto fresco (gambi verdi inclusi)
½ cucchiaio di foglie di menta
½ cucchiaio di prezzemolo fresco
½ cucchiaino di pasta di peperoncino
½ cucchiaino di menta essiccata
½ cucchiaino di cumino in polvere
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale e pepe nero di mulinello


Per il Ripieno di Riso
2 cucchiai di uva passa
mezzo pomodoro grande maturo
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
mezza cipolla dorata media, pelata
1 spicchio di aglio
100/120 g di riso bianco a chicco lungo
½ cucchiaino di menta essiccata
½ cucchiaino di origano essiccato
½ cucchiaino di pimento in polvere
½ cucchiaino di cumino
una punta di cucchiaino di cannella
2 cucchiai di pinoli
 sale e pepe nero di mulinello



pomodori & peperoni ripieni



Tagliare le sommità dei pomodori e dei peperoni tenendole da parte.
Passare un piccolo coltello affilato all’interno dei pomodori facendo attenzione a non intaccare la pelle, estrarre la polpa, tritarla finemente e metterla in una ciotola.
Cospargere di zucchero l’interno dei pomodori e metterli da parte. Privare i peperoni dei semi e dei filamenti interni con un piccolo coltello a lama affilata e metterli da parte.
Preriscaldare il forno a 180° in modalità statica.

Per il ripieno di Bulgur: sistemare il bulgur in una ciotola ampia piena di acqua e lasciarlo riposare per trenta minuti, fino a che non inizierà a gonfiarsi e ad ammorbidirsi. Scolarlo e posizionarlo su uno strofinaccio di mussola di cotone pulito, unendo gli angoli e strizzandolo il più possibile. Unire il bulgur alla polpa di pomodoro messa da parte, unire i cipollotti fatti a pezzettini, la menta fresca e il prezzemolo sminuzzati finemente, la pasta di peperoncino e le spezie secche. Condire generosamente con sale, pepe ed olio mescolando bene.
Sciacquare i pomodori sotto acqua corrente per eliminare le tracce di zucchero e asciugarli con carta assorbente, tamponandoli. Riempirli quasi fino in cima, facendo attenzione a non esagerare con il ripieno. Sistemarli su una teglia dai bordi alti coperta di carta forno.

Per il ripieno di Riso: lasciare l’uva passa in ammollo in una ciotolina di acqua calda per circa 30 minuti. Utilizzando una grattugia a maglia larga, grattugiare il pomodoro raccogliendo la polpa in una ciotola.
Scaldare l’olio in un tegame e far soffriggere la cipolla e l’aglio tritati finemente per 5 minuti, a fiamma media, fino a che non saranno ammorbiditi. Versare quindi il riso, la menta, l’origano, il pimento, il cumino e la cannella in polvere facendo rosolare tutto per 3 minuti. Unire il pomodoro grattugiato e continuare la cottura, mescolando continuamente. Togliere il tegame dal fuoco, aggiungere l’uva passa scolata e i pinoli e condire generosamente con sale e pepe .
Trasferire il composto in una ciotola e lasciarlo riposare per circa 10 minuti.
Riempire i peperoni non esagerando con il ripieno e sistemarli nella teglia insieme ai pomodori.



pomodori & peperoni ripieni



Coprire pomodori e peperoni con le sommità tenute da parte e disporre tra gli uni e gli altri (pomodori e peperoni) degli spicchi di limone, aggiungendo in teglia un po’ di acqua e versando un filo d’olio sulle verdure. Cuocere per circa un'ora fino a che le verdure non saranno tenere.
Servire tiepide o fredde.




banner della super disegnatrice Francesca


Tema del mese n. 41

22 aprile 2017

Grissini alla Curcuma e Curry per il Calendario del Cibo Italiano


Curcuma & Curry, un binomio spesso imprescindibile, ed indivisibile.

Che rende qualsiasi cosa più saporita e fantastica, colorandola con quella bella sfumatura così somigliante all'oro.
Ed è così anche per i grissini, acquisteranno un nota speziata che li renderà ancora più irresistibili.
Da un'idea della più simpatica madeleine romagnola, e quando ancora avevo uno sprazzo di pasta madre, prima della sua definitiva immancabile sepoltura (per certi versi, sono una madre assassina :-))



grissini curcuma&curry



Ingredienti:

200 g di farina integrale, io Petra 9
150 g di semola rimacinata Senatore Cappelli
250 gr di pasta madre
150 g di acqua a temperatura ambiente
un cucchiaino di malto d’orzo
50 gr di olio extravergine di oliva
due cucchiaini scarsi di sale
un cucchiaio di curcuma
mezzo cucchiaino di curry


Sciogliere bene la pasta madre nell’acqua, aggiungere poi il malto e l'olio, aggiungere quindi le farine e il sale. Impastare e battere finchè ben omogeneo.
Formare un filone lungo, appiattirlo con i palmi delle mani e sistemarlo su un tagliere leggermente spolverato con la semola ed un pizzico di curcuma.
Ungere il filone con l'olio e cospargerlo abbondantemente con un mix di semola, curcuma e curry.
Coprire con una teglia grande e lasciare lievitare 3 ore.


facendo grissini curcuma&curry


Con un coltello ben affilato tagliare delle strisce di pasta ed allungarle con le mani, rigirandole nel mix di semola e spezie che resta sul tagliere (può aiutare il video delle Simili qui).
Sistemare i grissini su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere a 180° per 15/20 minuti circa.

Volendo usare il lievito di birra, si dovranno aggiustare le dosi di farina e acqua come segue:

300 g di farina integrale
220 g di semola rimacinata
240 g di acqua
5/10 g di lievito fresco, a seconda del tempo a disposizione per la lievitazione




365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
la più famosa, la più bella (e buona) del mondo!
La festa del cibo che si rinnova ogni giorno,
attraverso la celebrazione dei piatti e dei prodotti che hanno reso unica la cucina italiana,
in Italia e nel mondo.

15 aprile 2017

Paté di fegatini di pollo e Passatelli in brodo in ricordo del grande Principe della Risata


Roma, 15 aprile 1967 - muore a soli 69 anni Antonio De Curtis, il Principe della risata, in arte Totò.
La sua Napoli lo ricorda con un calendario ricco di iniziative che si protrarranno fino a luglio inoltrato. Tutte le grandi emittenti televisive stanno ritrasmettendo i suoi film, in una kermesse nostalgica interminabile. E addirittura un omaggio accademico dalla Federico II "per aver incarnato e portato sullo schermo tutte le "articolazioni" dello spettacolo: dalla mimica alla comica, che gli riuscivano particolarmente spontanee, a quella teatrale e cinematografica, acquisite da una lunga esperienza personale che Toto' ha vissuto e saputo catturare. Una cultura che rispecchia anche una napoletanità nobile che, nella sua carriera artistica e sociale, ha sempre rappresentato naturalmente".
Personaggio bizzarro e dalle mille sfaccettature, curioso nei suoi atteggiamenti, maschera dolente del cinema italiano, comico irresistibile dalla straordinaria umanità, interprete delle grandi contraddizioni della nostra società. Lasciando un vuoto incolmabile, che neanche i tre funerali officiatigli sono riusciti a lenire (il primo a Roma presso la Chiesa Sant’Eugenio due giorni dopo la dipartita; il secondo a Napoli con circa 250.000 persone presenti presso la chiesa di Sant’Eligio per salutare il grande attore. La città partenopea fu bloccata per tutto il pomeriggio del 17 aprile. Il terzo funerale si svolse sempre a Napoli nel Rione Sanità il 22 maggio con una grande partecipazione di pubblico. In quest’occasione, per ovvie ragioni, la bara si presentò vuota).
Indissolubilmente legato al suo Rione Sanità, dove è nato e cresciuto,  dove i festeggiamenti sono già iniziati e dove gli stessi abitanti del quartiere sono stati chiamati ad esprimere la propria opinione nelle proposte presentate per la riqualificazione dello stesso rione.



Nel 2000 la figlia Liliana pubblica il libro "Fegato qua, fegato là, fegato fritto e baccalà", una raccolta accurata delle ricette che il celebre attore amava di più, quelle a cui era più legato perchè venivano dagli insegnamenti materni, quelle che amava cucinare quando si dilettava ai fornelli, il tutto sempre condito con garbata spiritosa ironia, perchè la cucina in casa De Curtis è uni spettacolo fatto di odori e sapori, un gioco tra i fornello in un trionfo di quisquiglie e pinzellacchere, con qualche inevitabile bazzecola: in salmì, in umido, in salsa verde.



Anche il Calendario del Cibo Italiano vuole omaggiare questo grande Signore partenopeo dedicandogli oggi una sua Giornata Nazionale, che diventerà la raccolta ufficiale di gran parte delle sue ricette preferite.

Il suo piatto prediletto era la Pasta e Fagioli alla napoletana; scorrendo l'indice del libro, mi sono soffermata sul Paté di fegatini, tanto per rimanere in tema col titolo del libro e che è spesso presente sulla nostra tavola, e sui Passatelli in brodo, il nostro comfort food per eccellenza; felice ed ancora più orgogliosa, ora, sapere che anche il grande Totò ne era un appassionato!




PATE' DI FEGATINI DI POLLO

Scegliere i bocconi migliori del pollo è una prerogativa maschile,
mia moglie sono vent'anni che non mangia una coscia di pollo.
(Totò e le donne - 1952)


paté fegatini di pollo



Ingredienti per 4 persone:

mezzo kg di fegatini di pollo
mezzo panetto di burro (125 g)
una tazzina di pepe verde del Madagascar
un bicchierino di Cognac
una cipolla rossa di media grandezza


Pulite molto bene i fegatini di pollo e sistemateli in un tegame con la cipolla rossa sminuzzata e poco olio di oliva. Fateli cuocere per un quarto d'ora (i fegatini non devono più avere sangue), toglieteli dal fuoco e lasciateli intiepidire. Quindi frullateli insieme al burro, al pepe verde e al bicchierino di Cognac. Disponete ora l'impasto ottenuto in una terrina e lasciatelo raffreddare in frigorifero per almeno tre ore.
Servite con crostini di pane caldo; si conserva molto bene per una decina di giorni, se ben coperto con la pellicola e ovviamente in frigorifero.






PASSATELLI IN BRODO

Non mettere il dito nel brodo, il brodo si succhia.
Ti ho visto, sai? Ho l'occhio policlinico, nulla mi sfugge.
(Totò di notte - 1962)




passatelli in brodo



Ingredientiper 4 persone:

4  uova
dieci cucchiai di Parmigiano grattugiato
4 cucchiai di pane grattato
un pizzico di noce moscata
un litro e mezzo di brodo di carne
sale e pepe


In una ciotola unite le uova intere, il Parmigiano, il pane grattato, il sale, il pepe e la noce moscata, mescolando il tutto in modo da ottenere un composto solido e omogeneo. Fate scaldare il brodo e quando inizia a bollire, con l'aiuto di uno schiacciapatate in cui avrete sistemato il composto, formate dei passatelli che staccherete con la punta di un coltello quando avranno raggiunto la lunghezza di qualche centimetro. Fateli cuocere nel brodo per una decina di minuti, versate in un'ampia zuppiera e servite la pietanza ben calda, con l'aggiunta di altro Parmigiano.


I Passatelli sono un piatto semplice, ma gustoso, di tempi passati, quando nelle cucine non mancava mai il brodo di carne e ci si inventava sempre un modo nuovo per riscoprirlo più invitante che mai. Tipica ricetta romagnola, questo piatto è citato anche nel ricettario dell’Artusi, e molto probabilmente discende dalla tardura, antica minestra di pane, uova e formaggio che veniva per tradizione servita alle puerpere.
Tradizionalmente si usa un apposito ferro per farli oppure si fa passare l’impasto a pezzetti da uno schiacciapatate a buchi grossi e col coltello si tagliano della lunghezza desiderata. In questo video Giorgia Lagosti mostra come usare il tradizionale ferro.
Cuociono nel brodo bollente per pochi istanti, giusto il tempo di tornare a galla.


passatelli


Brodo di carne

500 g di punta di petto, a pezzettoni
un quarto di gallina
un paio di ossa di manzo
una gamba di sedano, con foglie
una cipolla
una carota
qualche gambo di prezzemolo
qualche grano di pepe nero
una foglia di alloro
un paio di chiodi di garofano
6/7 litri di acqua


In una pentola capiente sistemare la carne e le ossa e ricoprire con l’acqua.
Portare lentamente a bollore e lasciare sobbollire senza coperchio, schiumando le impurità mano a mano che affiorano.
Unire poi le verdure a pezzettoni e le spezie, i chiodi di garofano si possono inserire nella cipolla.
Lasciare sobbollire a fuoco basso e a pentola semicoperta per 3 o 4 ore.
Filtrare una prima volta carne e verdure attraverso un colino, quindi filtrare nuovamente con un colino a maglie più strette.
Lasciare raffreddare in un luogo fresco, anche tutta la notte, si formerà uno strato di grasso superficiale, da rimuovere poi delicatamente con un mestolo forato.
Brodo chiarificato: sbattere leggermente un albume d’uovo in una piccola ciotola e aggiungerlo al brodo caldo. Portare a bollore mescolando con una frusta. Lasciare sobbollire a fiamma bassa finchè l’albume si rassoderà bene e assorbirà tutte le impurità del brodo. Spegnere il fuoco e far intiepidire, quindi eliminare l’albume e filtrare il brodo.


365 giorni di festa per celebrare le glorie della nostra cucina:
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5 aprile 2017

Salame di cioccolato bianco e frutta per il Calendario del Cibo Italiano


Alzi la mano chi non sbava davanti al salame di cioccolato!
Questa volta un pochino più insolito, per tanta buona frutta secca al suo interno e perchè ho provato a farlo più primaverile anche nel colore, usando il cioccolato bianco invece del classico fondente o al latte o cacao amaro, già presentati e gustati in mille occasioni (immancabile nelle feste di compleanno!).
Preparazione semplice, che aiuta nelle organizzazioni di cene/buffet/ritrovi golosi perchè si può/si deve farlo in anticipo. What else?


salame di cioccolato bianco



Ingredienti per due salami:

150 g di biscotti secchi
150 g di zucchero
200 g di burro morbido
250 g di cioccolato bianco
70 g di arancia e zenzero candito
80/100 g di frutta secca mista
(pistacchi, noci pecan, anacardi, mandorle siciliane)
40/50 g di frutti rossi misti essicati
2 uova piccole
2 cucchiai di Rum


salame di cioccolato bianco



Una volta preparavo il salame battendo lo zucchero con il burro finchè spumoso, unendo poi le uova creude.
Ora preferisco pastorizzare le uova, soprattutto se devo servirlo ad ospiti estranei alla mia famiglia, per evitare di incorrere in qualche spiacevole sorpresa.
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, tagliare la frutta secca e i frutti rossi a coltello grossolanamente e sbriciolare i biscotti.
Bollire lo zucchero con qualche cucchiaio di acqua fino a raggiungere i 121°.
Nel frattempo iniziare a montare le uova nella planetaria, unendo poi lo sciroppo a filo, continuando a montare a velocità alta finchè la ciotola si sarà raffreddata.
Aggiungere quindi il burro ed infine il cioccolato sciolto: si otterrà una bella crema liscia.
Unire al composto il Rum, i biscotti, la frutta, amalgamando bene. 
Mettere il composto in frigo (o in abbattitore) a rassodare un po', perchè troppo morbido da lavorare.
Rovesciare poi su un doppio foglio di pellicola, dargli una forma di salame (meglio usare i guanti monouso) ed arrotolarlo sul piano di lavoro, tenendo le estremità della pellicola e facendolo scivolare in su e in giù in modo che assuma una forma tonda.
Far rassodare in freezer, togliendolo qualche minuto prima di servirlo e gustarlo freddo a fette come un vero salame.
Se piace, si può passare nello zucchero a velo prima di tagliarlo. 

Il composto è molto delicato e friabile, non avendo nessuna polvere (come il cacao) in aiuto per la compattezza, per cui si scalda e si ammorbidisce velocemente; consiglio di tagliarlo a fette una volta sola, tenerle pronte sul piatto da portata o riallineate a formare il salame, sigillando con pellicola e conservando in freezer fino al momento dell'utilizzo.


Arance e zenzero canditi

Tagliare le bucce in listarelle di 1/1,5cm. di larghezza, metterle in un tegame largo in modo che si sovrappongano il meno possibile, coprire con acqua fredda, portare a bollore e bollire un minuto, scolare. Ripetere l’operazione una seconda volta ed anche una terza volta se non si è tenuto le bucce in ammollo per qualche giorno.
Pesare le scorze scolate; doppio del peso delle bucce di acqua e di zucchero
(100 g di scorze = 200 g di zucchero e 200 di acqua) e circa il 30% (60 g) di sciroppo di glucosio, che serve a mantenere i canditi morbidi nel tempo.
Sistemare le bucce in un tegame largo in modo che si sovrappongano il meno possibile, unire lo sciroppo di glucosio, l’acqua e lo zucchero. Portare a bollore a fiamma molto bassa, lasciare sobbollire molto lentamente per qualche minuto e spegnere. Coprire e lasciar raffreddare.
Ripetere questa operazione almeno 4 volte al giorno per 3/4 giorni, finché le scorze non saranno diventate traslucide.
Tirarle fuori dallo sciroppo avanzato e metterle ad asciugare su una gratella; oppure conservarle sciroppose in un vaso ermetico in frigorifero.

Per lo zenzero si usa lo stesso metodo, dopo averlo sbucciato e tagliato a fette molto fini con una mandolina, saltando la fase delle tre sbollentature (si mette direttamente in pentola con zucchero, acqua e glucosio).








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#calendar52 #italianfoodcalendar

1 aprile 2017

Trota in cartoccio per il Calendario del Cibo Italiano


Siamo fortunati.
Riusciamo a gustare delle ottime trote grazie al nostro Martin pescatore di famiglia.
Che in verità sarebbero due, ma Senior al momento è sempre più preso dalle interminabili noie lavorative da non aver un attimo di respiro; ne approfitta, così, Junior che, forte anche dell'inesauribile vigore giovanile, dedica ogni minuto di libertà (dallo sprint finale della maturità) alla pratica della pesca sportiva, portando a casa, quando può, le sue prelibate prede.
Come le gustose trote Fario, delle generose acque del Fibbio (Montorio Veronese) o del più nobile Adige. Che tanto sono apprezzate, anche dalla nipotina duenne.


trota fario


Il cartoccio è un sistema di cottura molto pratico e di facile esecuzione: consiste nell'impacchettare il pesce e il suo condimento in un involucro adagiato poi sulla leccarda del forno, dove cuocerà il tempo necessario per portare il pesce alla consistenza desiderata.
Per fare il cartoccio si può usare indistintamente alluminio (anche se personalmente è quello che preferisco di meno), la carta forno o la recente carta fata, una particolare carta trasparente resistente alle alte temperature; questa ultima particolarmente scenografica, perchè lascia intravedere la sorpresa contenuta. 
La praticità si riflette, quindi, nel materiale usato per la cottura: tutto resta dentro al pacchetto, non si sporcano pentole o teglie, e trattandosi di pesce è un vantaggio non indifferente.
La facile esecuzione permette di poter eseguire perfetti involucri a forma di caramella o di fagotto senza essere abili architetti o geometri di fino.
Inoltre, dulcis in fundo, il cartoccio permette di trattenere al suo interno tutti gli aromi e i sapori sprigionati durante la cottura (seppur breve, altro vantaggio comunque): e quando si apre il coreografico pacchetto nel piatto è un'estasi di profumi quella che ci avvolge, ci penetra e arriva direttamente allo stomaco, senza ancor aver assagiato un sol boccone!
Dal momento che il bello del cartoccio è la possibilità di aprirlo e gustare il suo contenuto direttamente dall'involucro (senza null'altro sporcare e senza ulteriori manovre curative), personalmente consiglio di usare filetti di pesce piuttosto che pesci interi, anche se di piccola taglia. 
Lascio la pelle ai filetti perchè rilascia comunque sapore (e una volta cotto, il pesce vi si stacca anche con un grissino); la trota non dà problemi, ma se fosse un pesce di mare squamoso andrebbe in questo caso squamato (prima di sfilettarlo).

I cartocci si possono preparare in anticipo, conservarli in frigorifero ed infornarli poi al momento del bisogno.


trota in cartoccio



Ingredienti per due cartocci:

una trota Fario di circa un kg
una patata grande
una carota
10 pomodori datterini
qualche oliva taggiasca
un limone non trattato
olio extravergine di oliva
mezzo bicchiere di vino bianco o rosato
un pezzettino di zenzero fresco
pepe di Timut
fleur de sel
timo fresco al limone
erba cipollina
maggiorana fresca
carta forno o fata 
spago da cucina


trota in cartoccio



Sfilettare la trota: in questi video Tito mostra come fare prima un filetto e poi l'altro.
Controllare minuziosamente che non ci siano lische rimaste ed eventualmente levarle con una pinzetta, cercando di non rovinare la polpa.
Con un coltello affilato rifilare i filetti in modo che siano dello stesso spessore e tagliare ognuno in 3 losanghe.
Sbucciare le patate e le carote e tagliarle a fette molto sottili con una mandolina. Tagliare a spicchi i datterini. Frattugiare un pezzetto di zenzero e tenerlo da parte.


cartoccio di pesce



Stendere sul piano di lavoro un foglio di carta forno, irrorare il centro con un giro di olio, adagiarci uno strato di patate e salare col sale aromatico.
Posizionare i tranci di trota sulle patate (con la pelle a contatto con le patate), salare e pepare, cospargere le erbe aromatiche tagliuzzate. Disporre le rondelle di carote intorno ai tranci di pesce, anche incalzandole sotto la metà; unire i pomodorini e le olive, guarnire con qualche ricciolo di buccia di limone (usando il rigalimoni), versare ancora un bel goccio di olio e qualche cucchiaio di vino. Se piace dare un zic ulteriore di freschezza unica, stringere nel palmo della mano lo zenzero grattugiato e lasciare cadere il succo spremuto sul pesce.
Impacchettare unendo insieme i due lati lunghi della carta ed avvolgendoli tra di loro; sigillare i lati con lo spago, facendo una caramella.
Cuocere a 200° per circa 8/10 minuti. Estrarre il cartoccio, sistemarlo sul piatto ed attendere qualche minuto prima di aprirlo e gustarlo.

Per tranci più spessi la cottura si può prolungare fino a 15/20 minuti.
Con pesci di mare o salmone, si può arricchire il cartoccio con qualche gambero sgusciato, qualche cozza e/o vongola verace con guscio.

Usando la carta fata (da alcune marche chiamata anche Cuoci Film) si ottiene un cartoccio sicuramente più scenografico e visivamente attraente; l'ho cercata invano qui nei paraggi, ma alle volte mi pare di abitare nel Burundi di fronte alle mie richieste insolite :-))




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